Понякога най-големият лукс е да не избираш. Да седнеш на масата, да оставиш менюто настрана и просто да кажеш: „Доверявам се на вас.“

Точно това означава японската дума おまかせ – Omakase.

Тя произлиза от makaseru – „поверявам“, „оставям на някого“, а в света на ресторантите означава, че гостът оставя избора и последователността на ястията в ръцете на шеф-готвача. Вместо предварително да решиш какво искаш да опиташ, се доверяваш на неговото усещане за сезона, продуктите и момента.

Има нещо почти освобождаващо в тази идея. В свят, в който непрекъснато избираме, Omakase казва: довери се и виж какво ще се случи.

Историята на Omakase е тясно свързана със света на сушито, но не бива да се бърка с конкретен вид японско суши. Една от традициите, които стоят зад съвременното Omakase преживяване, е Edomae sushi – стил, роден в Едо, днешно Токио, в началото на XIX век. „Edomae“ се отнася до района пред стария Едо и водите на Токийския залив.

По онова време сушито се развива като бърза и достъпна храна за жителите на бързо разрастващия се град. Липсата на съвременна технология за охлаждане обаче кара майсторите да измислят различни начини да съхраняват рибата – чрез сол, оцет, мариноване, варене и други техники. Така обработката не просто удължава живота на продукта, а постепенно започва да оформя и самия вкус на Edomae sushi.

И тук се появява една от най-красивите идеи на тази кухня - времето също може да бъде използвано като съставка.

Точно с тази философия е създадена и новата Omakase концепция в JAZU. Подготовката за нея продължава около шест месеца, а за преживяването е създадена и специална маса. Omakase ще се случва два пъти месечно, само с осем места, и с предварително запитване и резервация. Осем души. Една маса. И шеф-готвачът, който определя ритъма на вечерта. Защото при Omakase не просто получаваш поредица от ястия. Получаваш сценарий, който се случва пред теб.

Важното е да отбележим, че това вечер не е просто „вечеря със суши“, а по-скоро е пътуване между японската традиция и съвременната интерпретация. Има и хубав контраст между японската техника и локалните, сезонни продукти, които са използвани за всяко едно от ястията.

Един от най-интересните елементи в менюто със сигурност е секцията AGED FISH. Тук времето вече не е просто фон. То е част от рецептата. В менюто присъстват зрели 30 дни Akami, Chutoro и Chu-maki, както и зрели 4 дни Saba, Hamachi, Suzuki и Madai. Тоест различните риби преминават през различни периоди на контролирано зреене. А резултатът? Текстурата и вкусът се променят с времето, а целта е да се изведат на преден план по-дълбоки вкусови характеристики на самия продукт.

Има нещо особено красиво в това меню. То не се опитва да бъде музей на японската кухня, а напротив - в него японските техники разговарят с продукти и вкусове, които не са непременно японски. Chawanmushi с български манатарки. Wagyu Ribeye със салата Снежанка. Това е съвременната версия на идеята за Omakase – традицията е основата, но конкретната история се ражда тук и сега.

Може би точно това е най-хубавото в Omakase. Не знаеш какво идва следващото. И вместо това да те притеснява, започва да ти харесва. Оставяш телефона. Оставяш избора. Оставяш очакванията. И започваш да забелязваш. Хрупкавото. Коприненото. Киселото. Сладкото. Уасабито. Топлото. Студеното. Аромата на yuzu. Текстурата на рибата. И онзи кратък момент между първата и втората хапка, в който мозъкът ти още се опитва да разбере какво точно си вкусила.

Това е Omakase. Не просто вечеря, а доверие между госта и човека, който стои от другата страна на масата.

Прочети още

Виж всички

Още от мрежата

Виж всички